Heute kochen wir eine zarte Hühnerbrust “Sous Vide” mit feiner Kapern-Soße, Zucker-Erbsen und Reis.
Die Soße
Für die Soße in einem Topf Butter schmelzen lassen, den Topf von der Herdplatte zur Seite ziehen, Mehl einrühren und wieder auf die Platte zurückschieben. Diese helle Mehlschwitze kurz unter Rühren hell anbraten.
Mit der Hühnerbrühe und eventuell einem kleinen Schuss Wein nach und nach auffüllen und alles mit einem Schneebesen zügig durchschlagen, dass keine Klumpen entstehen und die Soße die gewünschte Konsistenz annimmt. Zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen lassen.
Jetzt kommen die Kapern dazu und ein guter Schuss Sahne (wenn gewünscht und genehm) Jetzt wird die Soße mit einer kleinen Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Wer keine Kapern mag, kann auch geviertelte Oliven oder eingelegte grüne Pfefferkörner nehmen.
Auch kurz angeröstete Champignons, Egerlinge oder Steinpilze können der Soße, je nach Lust und Laune, beigegeben werden. Wenn Pilze verwendet werden, empfiehlt es sich eine Prise Kümmel und etwas Thymian hinzuzufügen.
Die Hühnerbrust
Die Hühnerbrust kann „Sous Vide“ zubereitet werden (65 Grad, 3 Stunden), oder im Dampfgarer gedünstet werden. Man kann sie aber auch ganz einfach in der Pfanne vorsichtig braten. In allen Fällen sollte die Brust vorher kräftig gesalzen werden, danach 15 Minuten im Kühlschrank stehen lassen stehen und zum Schluss trockentupfen.
Als Beilage werden traditionell Reis, Erbsen und Karotten gereicht. Man kann aber praktisch jedes Gemüse und nahezu alle Beilagen dazu essen. Wenn man die Hühnerbrust vor dem Anrichten in Stücke schneidet bekommt man ein Hühner-Frikassee.
